«Клуб 137»: кулинарный тренд, обещающий идеальный стейк с помощью технологии су-вид

В кулинарных сообществах на платформе Reddit активно обсуждается метод приготовления говядины, который, по мнению многих гурманов, превосходит все традиционные способы. Приверженцы так называемого «Клуба 137» (названного по температуре 137°F, что составляет примерно 58°C) утверждают, что именно этот температурный режим позволяет достичь идеальной текстуры мяса и правильного вытапливания жира.

Научное обоснование метода

Популярность метода побудила экспертов изучить теоретическую базу процесса. В фундаментальном труде Modernist Cuisine («Модернистская кухня») отмечается, что выбор температуры зависит от типа отруба. Нежные части, такие как филе-миньон или рибай, обычно готовят при 56°C для получения степени прожарки medium rare. Однако для более жестких отрубов рекомендуются температуры в диапазоне 62–65°C, что делает мясо мягким, но более волокнистым.

Исследования показывают, что оптимальная нежность говядины достигается в диапазоне от 49°C до 65°C. Особое внимание уделяется интервалу 55–60°C — именно в этих границах жесткий коллаген начинает активно превращаться в нежный желатин. Температура 58°C находится в «золотой середине» этого диапазона, обеспечивая страховку от температурных колебаний прибора.

Результаты сравнительного тестирования

Для проверки эффективности метода было проведено тестирование трех стейков тибон (T-bone) толщиной 2,5 см, приготовленных разными способами. В оценке участвовала группа дегустаторов, сравнивавших классическую прожарку и два варианта приготовления в су-виде.

• Классический гриль: Стейк довели до внутренней температуры 55°C. Приготовление заняло около 7 минут. Мясо получилось сочным с отличной корочкой, но текстура была признана наименее нежной по сравнению с другими образцами.
• Су-вид при 54°C: Мясо томилось в водяной бане в течение часа. Дегустаторы отметили исключительную мягкость — стейк буквально таял во рту. Однако жировая прослойка при такой температуре вытопилась недостаточно эффективно, а вкус был менее выраженным.
• Метод «Клуба 137» (58°C): Стейк готовили в течение двух часов. Несмотря на чуть меньшую влажность, мясо оказалось очень сочным. Основным преимуществом стало полное вытапливание жира, который пропитал мясные волокна, придав блюду глубокий насыщенный вкус и нежную текстуру.

Вердикт обозревателей

Смотрите также:

Сравнение новых беговых часов Garmin Forerunner 70, 170 и 170 Music http://euroelectrica.ru/sravnenie-novyih-begovyih-chasov-garmin-forerunner-70-170-i-170-music/.

Интересное по теме: Лучшие американские тарифные планы для международных путешествий

Советы в статье "Отказ от наследства: подробная пошаговая инструкция для тех, кто не хочет платить чужие долги" здесь.

Эксперимент подтвердил, что приготовление стейка при 58°C (137°F) в су-виде — это не просто интернет-мем, а обоснованная технология. Этот метод особенно эффективен для жирных отрубов, таких как рибай, так как более высокая температура лучше справляется с соединительной тканью и жировыми вкраплениями.

В обзоре подчеркивается, что выбор степени прожарки остается делом вкуса. Тем не менее технология су-вид позволяет экспериментировать и получать стабильно качественный результат, который сложно повторить на обычном гриле без специального оборудования — погружного термостата, поддерживающего точность температуры до десятых долей градуса.